Stavba sklepa na víno voní romantikou. V rozhovoru vám znalec vín Milan Sedláček prozradí, jak se takový sklep staví, kdy se začaly sklepy stavět a také, jak správně skladovat víno doma, aby si udrželo chuť a kvalitu i po několika letech.
Když se řekne vinný sklípek, vytane mi na mysli lahodný mok, jihomoravské kopečky porostlé vinicemi a romantika historického podzemí. Staleté podzemní prostory mám rád a stejně tak i víno.
Proto mi udělalo velkou radost, že moji nabídku na rozhovor o stavbě sklepů přijal Milan Sedláček uznávaný znalec vín z jihomoravských Valtic. Milan se kolem vinných sklepů a vína pohybuje více než 30 let. Povídali jsme si o historii vinných sklepů, jejich stavbě a také o tom, jak a kde víno skladovat, aby vám dlouho vydrželo.
Rozhovor se uskutečnil za krásného slunného jarního dne v bývalé ředitelně valtické Vinařské školy, pod kterou se nachází, jak jinak, vinný sklep. 
Obr.1: Stará ředitelna vinařské školy, za dveřmi pod obrazem se ukrývá vinný sklep
1. Kdy se vlastně začaly sklepy na víno stavět a kdy byl jejich největší rozkvět?
První a největší sklepy byly pod starým Římem, však Řím je celý jeden velký sklep. Podobné je to tady ve Valticích. Sklepy, které teď používáme, jsou ze 16.-17. století. Je to souvislá vrstva sklepů pod celými Valticemi. Asi 3 metry pod nimi se nachází další vrstva sklepů ze 12.- 13. století a ještě hluboko pod nimi ty nejstarší, archeologové odhadují že jsou ze 4.-5. století. Do 4. století byl poblíž usazený předsunutý oddíl 10. římské legie a místní obyvatelé, asi Keltové, se naučili stavět sklepy přímo od Římanů. Stáří sklepů se pozná podle značek na cihlách, ze kterých se stavělo.
Obr. 2: Na georadaru vidíte, že v podzemí pod Valticemi je dost plno
Největší rozkvět stavby vinných sklepů na Moravě byl v 16.-17. století. Aby se mohly sklepy stavět, musela být doba bohatá a zároveň muselo být příznivé teplotní klima. Ve 12.-13. století a 16.- 17. století byl vždycky asi 150 let teplý výkyv. To samé je teď. Zažíváme takový vinařský boom, že máme cukernatost vína jako na jihu Francie. Stejně jako tenkrát je třeba víno vyrábět a skladovat, a tak se opět staví nové sklepy.
Ve středověku používali měšťané sklepy nejen na víno, ale i na ukládání zemědělských plodin a kořenové zeleniny. Ve tvrdých zimách se údajně zaháněl do sklepů i dobytek. Ve sklepích je stálá teplota 12 0C.
2. Jak je to se sklepy teď, když je opět vinařský boom?
Nové sklepy se teď příliš nestaví, protože je to drahé. Vinné sklepy se spíš opravují nebo se vestavují do sklepů domů a do garáží, dokonce i do kravínů. Do činžáků se vestavují boxy na archiv vín. Například v nových bytovkách ve Špindlu rovnou zapracovali do projektu sklep, kde je jedna velká místnost s posezením a čtyři boxy na skladování vína. Na jižní Moravě se využívají sklepy hlavně na vinařskou rekreaci, kdy je ve sklepě posezení a nad sklepem ubytování.
Stavba sklepů je problematická také z hlediska stavebního zákona. Když je sklep bagrovaný, tak je to stejné jako u rodinného domu. Ale když je ražený, tak spadá nově pod báňský úřad. Oni ti úředníci (po zrušení většiny uhelných dolů) neměli co dělat, tak jim přidělili na starost i vinné sklepy. Jinak si to vysvětlit neumím, proč dohled báňského úřadu? Tím pádem musí sklep stavět firma, která má povolení pro báňská díla, třeba Metrostav. A to je drahé, tak radši lidé stavějí sklepy na černo. 
Obr.3: Stavba vinného sklípku
3. Jak se vlastně staví takový sklípek na víno?
Sklepy se nejčastěji hloubí. Postaví se z podezdívka, v minulosti byla z vápencového kamene, dneska z cihel, a na ni se vyzdí římský oblouk pomocí ramenátu, který určí tvar budoucí klenby. Ramenáty si vinaři navzájem půjčují. Ramenát je dřevěný půloblouk o průměru plánované klenby mínus 10 cm pro střešní latě, které nesou přistavované cihly než malta zatvrdne.Odkope se kus země, posune se ramenát, vyzdí se nad ním klenba a pak se posune dál. Problém jsou tekuté písky, které mohou zavalit kopáče. Ve Valticích se staví sklepy ražením dobře, protože je zde vcelku silná vrstva spraše, která je prakticky samoúdržná. To znamená, že když se vykope v zemi tunel s tvarem římského oblouku, zůstane takto po mnoho staletí a nepotřebuje ani vyzdívku. Ta se stavěla prakticky jen z estetických důvodů. V jedné lokalitě ale máme písčitou vrstvu ze třetihorního moře, která údržná není a vyzdívka se musí provést vždy. 
Obr.4: Stavba sklepa s pomocí ramenátu
Sprašová vrstva ale může sedat na klenbu sklepa, když dojde ke změně vlhkostních poměrů na povrchu nad sklepem, třeba stavbou domu a neodvedením dešťových vod. Tlak který na klenbu působí tlačí podezdívku z vápence dovnitř a pak se sklep proboří. Aby se vtahování dovnitř zabránilo, staví se podél zdí boxy na víno, které nejen že jsou pěkné, ale drží stěnu, aby nespadla. Ve Valtickém podzemí (nejrozsáhlejší komplex sklepů ve Valticích) jsme při stavbě vymysleli Valtický zpevňovací oblouk, to je železobetonové rozpěrné žebro ve tvaru podkovy, které se obloží cihlami. Zvenčí vypadá jako obyčejné žebro ve zdi, uvnitř je beton a ten drží klenbu sklepa.
Takže sklepy nejvíce ohrožuje voda, která se nějakou chybou na povrchu soustředí nad sklep a proniká dolů. Většinou je příčinou prasklé potrubí vodovodní sítě nebo z domu nad sklepem, to se dá spravit. Vodu zespoda je nutné čerpat. Když je sklep v suchu, tak klenba vydrží 1000 let i víc, jako v Římě. 
Obr.5: Valtický zpevňovací oblouk
4. Jaké se mohou na stavbu použít cihly?
Cihla musí být tak vypálená, aby se vlhkem a tlakem nerozpadla. Používají se staré cihly, ty jsou ale mnohonásobně dražší než nové, pěkné znakovky stojí i 50 korun. Cihla která stála někde 300 let vydrží i stavbu sklepa. Nové cihly je dobré nechat nejdřív na dešti. Kupte ve stavebninách cihly od různých výrobců a nechte je půl roku venku. Z té, která vydrží postavte sklep. Cihla musí být stejnoměrně vypálená a zvonit. 
Obr.6: Cihla znakovka
Znám chlapíka, co chtěl postavit komín. Přivezl cihly a složil je na zahradě, pak se k tomu ale nedostal, komín nepostavil, cihly ležely přes zimu a na jaře a z nich zbyly jen půlky. Tak jsem mu říkal: „Měl jsi štěstí, že jsi komín nepostavil, rozpadnul by se ti.“ „To máš pravdu,“ povídá. Proto se dřív stavěly komíny u domů nad střechou z bílých cihel a uvnitř z červených, aby vydržely. 
Obr.7: Nejlepší jsou cihly z bouraček
5. Jak je to ve sklepě s rozvody vody a elektřiny, trpí hodně vlhkem?
Ve sklepě můžete mít elektřinu i rozvody vody. I do nejlepší zásuvky se ale časem vlhkost dostane. Tomu pomůže vyfénovat zásuvku fénem. Úplně nejvíc trpí ve sklepě rozvodné krabice.Těm stejně jako u zásuvek pomůže fén. Pro žárovky je nejlepší použít nejjednodušší keramickou objímku. S elektroinstalací ve sklepě to funguje tak, že dokud je vše zapojené a používá se, tak to funguje. Ale když se na nějakou dobu rozvody odpojí, tak začnou být problémy. Ve sklepě můžete mít i vodu třeba pro umyvadlo, ale stejně jako u elektřiny rozvody vlhkem dost trpí.
6. A co když někdo objeví sklep na zahradě? Stává se to?
Ve Valticích se to stává. Když někdo najde na zahradě opuštěný sklep, tak je jeho. Správně, pokud není známý majitel, měl by být města, podobně jako jakákoliv nalezená věc. Obvyklý postup ale je, že se vyvěsí na obecní vývěsce, že se našel sklep, a po 3 měsících, pokud někdo neprokáže, že mu patří, se přenechá tomu, kdo ho našel, protože náklady na jeho nalezení, zpřístupnění a zajištění jsou většinou větší, než cena sklepa.
Na jednom pozemku může být i 5 majitelů sklepů nad sebou. Sklepy nejsou v katastru zakreslené, jen dveře z ulice tedy asi 2m2 plochy.
7. Sklep si asi každý nepostaví, daleko zajímavější mi přijde si vestavět sklep na uložení vína do domu, jde to?
Sklípek na víno je snadné vezdít do přízemí nebo sklepa rodinného domku, případně box na víno do bytu. Sklípek se vyzdí z cihel a obloží polystyrenem nebo minerální vatou alespoň tloušťky 150 mm, kromě podlahy, aby mohl jít dovnitř chlad od země. Když je sklípek na teplotně exponovaném místě, je na místě klimatizace. Pokud máte byt, můžete si v komoře vyzdít samostatný box na víno s alespoň malou klimatizací, která udrží teplotu 18°C .
Nedávno jsem viděl dokonce prefabrikovaný sklípek, který vám zamontují do podlahy domu a je krytý skleněným poklopem. Je to betonový dílec i se schodištěm. Osazení firma stihne za 10 dnů a vejde se do něj 2000 lahví.
Obr.8: Schéma prefabrikovaného sklípku Helicave, (zdroj: Helicave.cz)
8. Jaké klima má být ve sklepě nebo boxu?
Skladovací teplota vína musí být pod 20 0C. Ideálně 10-12 0C, ale postačuje klidně i 16-18 °C. Hlavně nesmí teplota kolísat v průběhu roku o víc než jeden stupeň, aby nedocházelo k tlakům uvnitř láhve a tím k posunu zátky. Vůbec není nutné chladit sklep na 8 0C, to je jen ztráta energie. Sklep není nutné ani chránit před vlhkem, vlhko vínu nevadí.
Sklep teplotu reguluje sám. Venkovní terén, tedy chodník před sklepem by měl být 25-30 cm nad úrovní stropu sklepa, tak aby přístupovou chodbou nevnikal do sklepa chlad nebo teplo. Proto jsou také hned za vchodem do sklepa schody dolů. Sklepy se staví ve svahu tak, aby nad sklepem byla vrstva zeminy alespoň 2 m, lépe ale cca 5 m. Ve sklepě jsou min. dva svislé komínky a pak si drží sklep samotížným větráním své vlhkostní klima a teplotu sám. Můžete to trochu regulovat, v zimě a v létě přivřít, na jaře a na podzim otevřít.
9. Jak bych měl víno správně skladovat a co všechno do sklepa patří?
Skladovat je možné naležato až 18 vrstev lahví na sobě. Ale každý nemá jen jediný druh vína, proto se dělají na víno boxy pro 6 – 12 lahví. Ty se vyrábějí z dubového dřeva, z betonového prefabrikátu a nebo je můžete nechat vyzdít z cihel a opatřit ozdobnými dvířky. Dřevěné boxy jsou dobré do normální místnosti ve sklepě. betonové boxy jsou stavebnice. Nejlepší a zároveň nejdražší jsou zděné boxy. Víno s korkovou zátkou se skladuje vždy naležato, všechny ostatní uzávěry mohou být i nastojato. Ale tyto uzávěry se nearchivují, protože víno nedýchá. 
Obr.9: Zděné boxy na víno
Do výbavy sklepa dále patří stůl na koštování ve stoje. Jako stůl může sloužit třeba starý barikový sud. Vyřazený 2 roky starý sud se dá se koupit za 2000 Kč. Nebo může být ve sklepě stolek a lavice pro posezení. Nejlepší je ale při degustaci stát, ve sklepě je chladno, a tak je i zdravější za jednu až dvě hodiny vyjít ven.
10. Jak dlouho mi víno ve sklípku vydrží?
V současnosti se 99% vína vyrábí metodou řízeného kvašení, to ale archivaci nepřeje. Jako mladé je toto víno fantastické, ale po 2 letech již kvalita většinou silně utrpí. Tuto technologii si vyžádal zákazník v 90. letech.
Když si koupím víno v marketu, tak po 2 letech většinou zapláču, i když jsem do něj investoval hodně peněz. Vína jsou garantovaná většinou na 2 roky. Je to ale 2 roky od lahvování, víno může i rok ležet v marketu. Na každé lahvi je drobným písmem napsané datum lahvování.
Je dnes velká móda mít archivní boxy, dá se na ně předělat i komora v paneláku. Pak se začne kupovat víno. Borec neví o vínu nic, víno ochutná, je dobré, nakoupí a pak nadává za dva roky, jaký je výrobce lump a darebák, ale on není, udělal víno, které si lidé vyžádali. 
Obr.10: Milan Sedláček se chystá na sabráž, otevírání šampaňského vína šavlí
11. Sklípek si přeci buduji proto, abych v něm vína uložil třeba na 10 let. Tohle je ale úplný protiklad, co s tím?
Pro boxy je třeba vyhledávat správná vína. Říkám všem na seminářích a kurzech, když chcete pro nějaký účel víno, musíte vědět, jak bylo vyrobeno. Jeďte na dovolenou, běžte do sklepa za vinařem, od kterého kupujete, řekněte mu, že jste jeho fanoušek, on vám ukáže, jak víno vyrábí. Řeknou vám to ale i ve vinotéce, kde víno kupujete, na samotném víně to většinou napsané není.
Vína, která se vyrábí starými technologiemi vydrží i 50 let. Taková vína vyrábějí třeba vinaři pomocí autentických (starobylých)metod, které se používaly před 200 – 300 lety. Je to také běžný trend výroby špičkových francouzských vín.
Taková vína se dají vyrábět i kombinací částečného s řízeným kvašením, ale rozhodně bez selektovaných kvasinek. Znám vinaře, který vína prodává vína nejdříve po dvou letech, třeba teď začíná prodávat ročník 2011. To znamená, že svým vínům věří.
Zeptejte se tedy svého vinaře, jak dlouho je můžete archivovat, řekne vám, že vínům dává třeba 10 let. Když víno neznám, tak se ptám. 
Obr.11: Archivní sklep
12. Milane, děkuji moc za odpovědi, co bys vzkázal na závěr čtenářům, kteří si chtějí sklípek postavit?
Hlavním cílem sklepa je v současnosti skladování vína, ani ne jeho výroba. Kdo má prostředky, využije je k postavení nového sklípku, což je ale strašně finančně náročné. Co mohu doporučit, pokud máte v domě komoru nebo starou garáž nebo suterénní místnost, směle do ní vestavte vinný sklípek. Nemusíte dělat složité zemní úpravy, jen sežeňte zedníka, který umí postavit římskou klenbu a do místnosti vestavíte sklep, který budete mít pořád po ruce a můžete zahájit skladování vína, archivaci a vše, co se týká vinné kultury. U nás ve Valticích třeba jsou skupiny zedníků, kteří na objednávku vestavují sklípky, či boxy do objektů po celém Česku, viz třeba fotogalerii Ostravského podzemí. To je vestavěné do bývalé mazutové kotelny.
 Milan Sedláček je všestranný odborník na oblast vinařství a vinohradnictví s více jak 30 letou praxí v oboru. V letech 1997-2005 řídil úspěšnou přeměnu Školního hospodářství Vinařské školy ve Valticích v jedno z nejlepších vinařství na Moravě. V letech 2006 – 2012 vedl unikátní projekt sklepního labyrintu Valtické Podzemí. Od roku 2010 vykonává funkci místostarosty Valtic – Hlavního města vína. Od roku 2006 píše online encyklopedii vína. |
Líbil se Vám tento článek? Podělte se o něj s přáteli.
